生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡、挂糊、上浆等，在中式烹调上使用广泛。以下为你详细介绍生粉的作用。
勾芡
勾芡是生粉最常见的用途之一。在菜肴接近成熟时，将调好的生粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。例如在做糖醋排骨、红烧鱼等菜肴时，勾芡能让汤汁更加浓稠，色泽明亮，包裹在食材表面，提升菜肴的口感和外观。当汤汁浓稠后，不仅味道更加醇厚，还能减少菜肴中水分的蒸发，保持食材的鲜嫩度。
挂糊
挂糊是指在原料表面裹上一层用生粉和水或其他调辅料制成的糊状物。常见的有软炸糊、酥炸糊等。比如做炸猪排、炸鸡腿时，挂糊可以使原料炸制后表面形成一层外壳，锁住内部的水分和营养成分，使菜肴外酥里嫩。同时，这层外壳还能防止原料直接与高温油接触，避免炸焦，保持菜肴的形状和口感。
上浆
上浆是将生粉、蛋清、盐等调料与原料一起搅拌均匀，使原料表面形成一层薄薄的浆膜。常用于炒肉丝、炒虾仁等菜肴。上浆后的原料在炒制过程中，浆膜能保护原料内部的水分，使其在短时间内迅速成熟，保持鲜嫩的口感。而且上浆还能使原料表面更加光滑，减少与锅具的摩擦，防止原料粘锅。
腌制肉类
在腌制肉类时加入适量的生粉，可以使肉类更加嫩滑。生粉能在肉的表面形成一层保护膜，阻止肉中的水分流失，同时还能让调味料更好地渗透到肉中。例如在腌制牛肉片时，加入生粉腌制一段时间后，炒出来的牛肉会更加鲜嫩多汁。
制作点心
生粉在点心制作中也有重要作用。比如制作冰皮月饼、水晶虾饺等点心时，会用到澄粉（一种特殊的生粉）。澄粉具有良好的透明度和黏性，能使点心呈现出晶莹剔透的外观，口感软糯有弹性。
防粘
在一些需要防粘的操作中，生粉也能发挥作用。例如在擀饺子皮、做汤圆时，在案板上撒上一些生粉，可以防止面团或馅料粘在案板上，方便操作。
不同种类的生粉在作用上可能会有一些细微的差别，但总体来说，它们在烹饪和食品制作中都扮演着重要的角色，合理使用生粉能让菜肴和点心更加美味。
