一、概述
亚硝酸盐中毒是指由于误食亚硝酸盐或摄入含有大量亚硝酸盐的食物后引起的中毒现象。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类无机化合物，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们外观与食盐相似，呈白色至淡黄色，易溶于水。在食品加工中，亚硝酸盐可用作护色剂、防腐剂，但如果使用不当或误食，就可能导致中毒。
二、中毒原因
误食：由于亚硝酸盐外观与食盐、白糖等相似，容易发生误食。例如，在家庭厨房中，将亚硝酸盐误当作食盐用于烹饪，从而导致食用者中毒。
食用含大量亚硝酸盐的食物
腌制不久的蔬菜：新鲜蔬菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，由于腌制时间过短（一般腌制 2 8 天亚硝酸盐含量最高），蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，此时食用易引起中毒。
变质蔬菜：蔬菜存放过久、腐烂变质后，其中的硝酸盐会在细菌作用下转化为亚硝酸盐。
某些井水：特别是苦井水，其中含有较多的硝酸盐，当用这种水煮粥或食物，再在不洁的容器中存放过久，硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐，饮用后可能导致中毒。
加工肉制品：一些不良商家在加工肉制品时，为了使肉色更鲜艳、延长保质期，过量添加亚硝酸盐，消费者食用后也可能引发中毒。
三、中毒机制
亚硝酸盐进入人体后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，从而导致组织缺氧，引起一系列中毒症状。高铁血红蛋白血症是亚硝酸盐中毒的主要病理生理改变。
四、临床表现
亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不一，短则 10 15 分钟，长则 1 2 小时。中毒的主要症状包括：
发绀：这是亚硝酸盐中毒的特征性表现，患者的皮肤和黏膜呈现青紫色，尤以口唇、指甲最为明显。这是由于高铁血红蛋白不能携带氧气，使血液呈现特殊的棕褐色所致。
消化系统症状：可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，这些症状是由于亚硝酸盐对胃肠道黏膜的刺激引起的。
神经系统症状：患者可能感到头晕、头痛、乏力、嗜睡、烦躁不安等，严重者可出现昏迷、抽搐等症状，这是由于脑组织缺氧导致的神经功能障碍。
循环系统症状：中毒较严重时，可出现心慌、胸闷、血压下降、心率加快等循环系统症状，甚至可导致休克。
五、诊断
病史：有误食亚硝酸盐或食用含大量亚硝酸盐食物的病史，这是诊断的重要依据。
临床表现：出现特征性的发绀以及上述消化系统、神经系统、循环系统等症状。
实验室检查：血液中高铁血红蛋白含量测定是诊断亚硝酸盐中毒的重要指标。正常情况下，高铁血红蛋白含量小于 1%，亚硝酸盐中毒时，高铁血红蛋白含量可明显升高。此外，还可对剩余食物、呕吐物等进行亚硝酸盐检测，以明确中毒原因。
六、治疗
催吐、洗胃、导泻：如果中毒时间较短，应尽快进行催吐，可用手指或压舌板刺激咽喉部，促使患者呕吐。然后用 1:5000 高锰酸钾溶液或清水进行洗胃，以清除胃内残留的亚硝酸盐。洗胃后可口服硫酸镁等导泻剂，促进肠道内毒物的排出。
特效解毒剂：亚甲蓝（美蓝）是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。它可以将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复其携带氧气的能力。一般用 1%亚甲蓝溶液，按 1 2mg/kg 体重计算，加入 25% 50%葡萄糖溶液 20 40ml 中，缓慢静脉注射，必要时 1 2 小时后可重复使用。
对症支持治疗：给予吸氧，以改善组织缺氧状况；补充液体，维持水、电解质平衡；对于出现休克的患者，应进行抗休克治疗；对于昏迷、抽搐的患者，给予相应的对症处理。
七、预防
加强亚硝酸盐管理：亚硝酸盐应有专人保管，妥善存放，标明“有毒”字样，防止误食。
注意饮食卫生：不吃变质蔬菜，不食用腌制时间过短的蔬菜。腌制蔬菜时，应保证腌制时间足够长（一般 20 天以上），以降低亚硝酸盐含量。
选择安全水源：不饮用苦井水，不用苦井水做饭、煮粥。
规范食品加工：食品加工企业应严格按照国家标准使用亚硝酸盐，控制其使用量和残留量。消费者应选择正规渠道购买加工肉制品。
